谁杀死了厨师？餐饮“去厨师化”模式的探讨
前段时间，某餐饮O2O群中，群友们对麦当劳、肯德基等西式餐饮管理讨论甚欢。此等西式快餐，最大的优势即是“去厨师化”，即餐饮制作工艺流程化、工业化，与传统餐饮不同，不再有厨师环节参与。如果“去厨师化”这样发展下去，厨师这一职业将死!对此小熊熊有不同看法，虽然小熊熊涉足餐饮才不足一年，但对“吃”来说，却是打小情有独钟，是不折不扣的吃货。小学时候为了和同学抢支冰棍打的鼻青脸肿(由最后其他同学看不下去了给小熊买了一支才罢手)。以小熊熊一个吃货的经验，“去厨师化”对中餐管理来说，未必是坏事。事实上，十年前的中餐，就呈现出“去厨师化”的现象，由肯德基主创的中餐品牌“东方既白”，到山东品牌“蓝白快餐”，再到最近很火的真功夫、一品三笑、田老师红烧肉等品牌，再到远在美帝、年营业额15亿美元的熊猫快餐，几乎都是“去厨师化”模式。诚然，这些“去厨师化”中餐馆味道参差不齐，总不能尽如人意。然而小熊熊认为，这不是“去厨师化”的问题，而是餐饮经营者的问题。一个餐馆味道的好坏，并不取决于它所雇佣的厨师，而完全在于它的老板!如果老板是个吃货，遍尝天下美味，那么他开餐馆一定不会很差，因为他对“吃”要求高，完全能鉴别出厨师是不是有水平，做菜时是不是在糊弄。而餐馆老板如果不讲究，盲目认为高薪聘请的厨师就能做出好菜，或者口味不是那么精专，无法正确分辨菜品味道，那么他一定经营不好餐馆。再看现在的厨师培养模式，从二十年前厨师学校遍地开花开始，实际上厨师的培养已经进入流水线、工业化模式。许多学历不高，文化水平不高，甚至中学没毕业的年轻人，在社会对厨师行业需求热门的时候，盲目放弃学业，报名厨师学校，跟随师傅练了几年切菜雕花、机械的调料配置和掌勺功夫，就认为自己是厨师了，其实对味道、餐饮文化、人们的口味变迁一无所知，真正的烹调精华完全没有吃透。这种情况下，只要不是五星级酒店的厨师长级别，或国宴厨师级别，一般餐馆聘请的厨师很难达到一个对餐饮精专研究的境界。小熊熊曾经与几位厨师聊过(其中还包括留学法国、号称学贯中西厨艺的大厨)，发现他们对饮食文化的了解，已经低到可以用“惊人”来形容的地步。小熊熊随口提了个素鹅掌珍脍，居然无一厨师知道此菜来历(按：此菜为南宋时名菜，南宋宫廷名肴多以“珍脍”命名，金庸先生在《射雕英雄传》中杜撰了道“鸳鸯五珍脍”，充分显示了其历史功底)。至于荔枝白腰子，大多数厨师认为是荔枝炒腰子，实际完全系误读，腰子的腥臊配荔枝的甜润，怎能入得了口?至于提到“猪肚假江瑶”的时候，有位“名厨”吞吞吐吐的说出此为满汉全席中的一道菜，并认为满汉全席太过高大上，非一般厨师能做。实际上，认为“满汉全席”是中华美食极致的更是谬误之至!满清自东北苦寒之地起兵，生活条件艰苦，对于花样百出的中华美食根本不奢望染指!何况满清皇帝自努尔哈赤起，历代都以节俭为理念，根本不敢大肆铺张。从满人用菜叶包食葱、小菜、米饭等习俗可以窥见一斑。所谓“满汉全席”来历为慈禧时期，这一祸国殃民的老女人极尽奢侈之能事，祖先传统忘得一干二净，再加上外洋入侵，朝廷想尽办法讨好洋人，制作各种美食，“满汉全席”这个名称才在洋人中流传开来，实乃丧权辱国、文化没落之铁证!与传统饮食文化的精华根本八竿子打不到一起!而“猪肚假江瑶”一菜本是宋时宫庭御宴，满清拿来附会而已。至于唐太宗之嗜牢丸、商八珍与周八珍有什么区别，更是知之甚微。说到这里，小熊熊并不是说就没有好厨师了，只是一来愿意钻进去深入研究的少之又少，二来中国人有“留一手”的传统。正如武术之式微，为了避免“教会徒弟，饿死师父”，武功高手都会留一手不传之秘，结果发展到今天，武功高手越来越少，再加上洋枪洋炮的冲击，武术实用性尽去。西人发明洋枪洋炮，改变了中国一个古老的行业：镖局。现在只能看到荷枪实弹的武装押运、装配电棍强光手电的保安，再也看不到武功高强的镖师、刀剑随身的趟子手。而饮食文化几经变迁，人们的口味、需求也和过去大不相同，正如枪炮改变镖局行业一样，“去厨师化”必将改变中国餐饮业!所以，杀死厨师的，并不是西洋模式的冲击，而是大众的口味变化，套用互联思维的话来说，就是用户习惯改变，和厨师自己不上进。因此，小熊熊总结了几点想法，供大家参考：1、采用“去厨师化”管理取决于老板对饮食文化了解的多少，如果身为老板，不去钻研大众饮食习惯、口味变迁，那么还不如请个好厨师呢!2、未来“去厨师化”不会统一餐饮界但考虑到成本与消费群体，厨师将出现在不以大众化人群为目标群体的隐秘小馆、私人会所或俱乐部中，供同好品评。大众餐馆中，采用厨师模式的将越来越难做，直至被市场淘汰。3、西餐“去厨师化”系误读实际上西餐里面不需要厨师的仅汉堡、三明治、炸鸡等寥寥数种而已，好的披萨都需要厨师烹制，更不用说对火候、刀工有严格要求的牛排、鹅肝了。以目前的趋势来看，中餐“去厨师化”的菜品样式要远远多于西餐。4、未来人的口味界限越来越模糊不止是地域限制，中西限制也越来越少，因此不必拘泥于经营的品种是西餐还是中餐。且人们的饮食需求变化也越来越大，不再是单一的填饱肚子或宴饮聚餐，同智能手机、可穿戴设备及其软件一样，可分为快消类需求、娱乐类需求、社交类需求、文化类需求……等，有时间小熊熊另开文章说明。5、“去厨师化”也不是说一点都不需要厨师而是不需要每个店都配备厨师，公司总部仍然要有一群经验丰富的厨师，专心菜品开发与流程管理，相当于工业行业中的工程师、设计师。从古至今，厨师的形式已有了很大的变化，从彭祖、伊尹以厨拜相，到孟子“君子远庖厨”，再到“下九流”的伙夫，再到被文人墨客推崇的名厨……所以，今天的“去厨师化”也只是社会自然发展规律而已，它并不是消亡了，而是换了种形式续存，因此没有必要大惊小怪。以上是小熊熊的一点愚见，一家之言，谬误难免，欢迎同行前辈前来批评指教，小熊熊当以一饭相请，万勿嫌弃!O(∩_∩)O~文/熊小排来源：职业餐饮